焙煎のあれこれ

サンプルロースターでの初焙煎。やっちまった

サンプルロースターでの初焙煎。やっちまった
珈琲を飲んでても普通は興味がわかないであろう焙煎のお話するコーナー「焙煎のあれこれ」です。
焙煎に少しでも興味を持ってもらえれば、という想いで、自由に情報を提供していきます。

普通珈琲焙煎屋さんは、失敗した焙煎なんて紹介しないと思いますが、ここではどんどん紹介していきます。もし焙煎する方がいらっしゃった場合に少しでもヒントになれば。
焙煎なんて興味ねえよ普通に美味しい珈琲が飲みたいだけだよって方は、コーヒーライフの方をお楽しみください。

初焙煎、失敗

というわけで、これが失敗した焙煎の珈琲豆です。
サンプルロースターでの初焙煎。やっちまった

写真を見ただけではあまりわからないと思いますが、失敗。
先日紹介したユニオンのサンプルロースターで、エチオピア・モカをはじめての焙煎した結果です。
さすが、手網焙煎と焙煎方法が全く違って勝手がわからなかったため、もう失敗も失敗。

温度が急激に上がりすぎ、蒸らしが十分にできず炒りムラが激しく、1ハゼと2ハゼの間隔が全くなく十分にというか全く香りが出せず、炒りが進みすぎ(焼き過ぎ)た状態。
淹れて飲んでみたんですが、香りが極端に少ない、酸味が全く感じられない、苦味が強すぎる、という感じで、飲めなくは無いんですができれば飲みたくないような状態に仕上がりました。
珈琲豆を作ってらっしゃる現地の方々にすいませんと謝りたい。
精進精進。

焙煎の状態

ちなみに焙煎には作業工程で豆の状態を表すのに、蒸らし、1ハゼ、2ハゼというのがあり、それぞれに意味があります。
間違ってたらご指摘ください。

蒸らし
 ⇒生豆の水分抜きを行い、生豆のサイズや乾燥度を均一にする作業を、蒸らし、と言います。炒りムラやサイズのばらつきを無くすようにするための工程ですね。

珈琲豆は「ハゼ」と呼ばれる段階で、大きく膨らみます。これは2段階あり、それぞれを「1ハゼ」「2ハゼ」と呼びます。

1ハゼ
 ⇒蒸らしを進めていくと、1ハゼが起こります。蒸らしの段階で発生した二酸化炭素や水蒸気の圧に豆が耐えれなくなって弾けるんですね。1ハゼの前に珈琲は若干縮み、1ハゼが起こると大きく膨らみます。この時に「パチッパチッ」という音がします。これがだいたい2,3分続きます。

2ハゼ
 ⇒一旦1ハゼがおさまったあと、2,3分経つとまたハゼが起こります。これが2ハゼです。1ハゼのあとどんどん香りが強くなり、「ピチピチピチピチ」という音がします。天かすを作るような時の油の跳ねるような音です。

失敗の原因と反省点

今回の失敗の原因は、ドラム内の温度が急激に上がりすぎたこと。これにつきます。手網焙煎では、火に網を近づける/遠ざけるの作業を目視を含めて簡単に出来たので、豆の温度が急激に上がり過ぎることはありませんでしたが、今回はドラム内という見えない部分があり、さらに珈琲豆の状態や温度などをほとんど意識することなく焙煎。これが失敗の原因です。こう書くと失敗して当たり前なんですがサンプルロースターを手に入れたことが嬉しくてテンション上がりすぎて全く考えてなかった。

という反省点を踏まえて、とりあえず温度を測ることができるマルチデジタルテスターを購入しました。近日届くので、まずはそれを使って焙煎してみます。
あと、テストスプーンで、逐一豆の状態を確認することを忘れないこと。これ重要です。

このように、焙煎には専門的な知識が必要で、興味のある方はぜひ「田口護の珈琲大全」をご覧ください。焙煎のバイブルです。

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おうちで本格的に手動焙煎したいなら

おうちでの手動焙煎に最適なユニオンのサンプルロースター
珈琲を飲んでても普通は興味がわかないであろう焙煎のお話するコーナー「焙煎のあれこれ」です。
焙煎に少しでも興味を持ってもらえれば、という想いで、自由に情報を提供していきます。

ユニオンのサンプルロースターを購入しました。

今までは「手網焙煎」と呼ばれる方法で焙煎していました。銀杏煎りですね。
手網焙煎は田口護氏の珈琲大全に掲載されているように、家庭でも比較的簡単に導入出来る方法で、焙煎もしやすく気に入っていたのですが、なにぶん焙煎できる量が少ない。
1度に生豆で180g(焙煎後は150g前後)で、今後焙煎豆を皆さんにお届けするようになり、kg単位で用意することになったりすることを考えると、とても耐えられない。僕の腕がムキムキになるか取れるかのどちらか。そうはなりたくない。

とはいえ、本格的な焙煎機を導入しようとすると、場所も無いし焙煎機は高額すぎるしで現実的ではない。
そこでこのサンプルロースターです。

ユニオン サンプルロースター

Amazonでも売っているのですが、僕は生豆本舗さんで購入しました。

生豆本舗>ユニオン/サンプルロースター

・購入するお店によって違ってきますが、お値段は3万円後半〜4万円前後。ご家庭でも購入できるぎりぎりの価格。
・一度に400g〜500gくらいまでは焙煎できる。
・手網焙煎って、銀杏煎りを2,30分、炒飯を炒めるときのような感覚でずっと振り続けるのですが、このサンプルロースターだとハンドルの部分を回すだけで力いらず。
・なんかカスタマイズできそう。

いいことずくめ。

ただ、ずっと手網焙煎でやってきて、今では手網焙煎で慣れすぎているので、このユニオンサンプルロースターになった途端、焙煎の仕方が全く変わるので、また一から精進することになります。
ちなみにメイン画像がサンプルロースターの全景。
左に付いているハンドルをぐるぐる回すと、ドラムが回って中の珈琲豆がいい感じで回る、といういたってシンプル。これ以上シンプルにできるのかというくらいシンプルな作り。

おうちで本格的に手動焙煎したいなら01
これがロースターの土台部分。英語でロゴが入ってます。
無骨な感じがGOODです。

おうちで本格的に手動焙煎したいなら02
これが火が当たる部分。さすらい珈琲では家庭用のPalomaのガスコンロを使っていますが、いい感じであたってるように見えます。

が、これでいいのかどうかまだわかってませんのでこれから試行錯誤&精進です。

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焙煎の度合いによって驚くほど味が違うって、知ってました?

珈琲を飲んでても普通は興味がわかないであろう焙煎のお話をしていくコーナー「焙煎のあれこれ」です。
まだまだ新米焙煎家ですが、新米だからこそ、焙煎をしていない方の目線に立った情報を提供できるだろう、というなんともチャレンジングなコーナー。
今回は、珈琲豆をお買いいただく時にとても役立つ、焙煎度のお話です。

焙煎の段階

お肉の焼き方にもレア、ミディアム、ウェルダンがあるように珈琲にも焼き具合があるんです。
面白いことに同じ豆でも焼き具合で全く違った味わいに仕上がるのです。
焼き加減が浅いほど豆は明るい茶色で苦みが少なく酸味が楽しめる軽い味わいになり、しっかりと焼くほど豆は黒に近い濃い茶色になり苦みが強くコクのあるずっしりとした味わいの珈琲になります。

《浅煎り》
ライト 
シナモン
《中深煎り》
ミディアム 酸味が楽しめライトな口当たり
ハイ 最もスタンダードな焙煎度
シティ 酸味は抑えられ苦みやコクが感じられる味わい
《深煎り》
フルシティ ロースト感の強い味わい
フレンチ 苦みとコクを感じるずっしりとした味わい
イタリアン 酸味はなく香ばしさと苦みを感じる最も深い焙煎度

浅めの焙煎がいいか、深めの焙煎がいいか。
これは豆の個性や、味わいの好みによります。
酸味が好きな方にはミディアム〜ハイローストがオススメ。
苦みが好きな方にはフルシティ〜イタリアンローストがオススメです。

焙煎度合いはお好みで

焙煎は豆のいいところを活かして引き出す作業でもあります。
酸味が持ち味の豆は深く煎ってしまうと酸味が飛んでしまい、個性がなくなってしまうことも。
でも酸味が苦手なら深めに煎ったほうが美味しく感じたりするので、あえてちょっと深めに煎ってみたり。
機会があれば一種類の豆を違った焙煎の度合いで飲み比べてみると面白いですよ。

ちなみにわたしのお気に入りはエチオピア モカ イルガチャフィG2。
大抵モカは紅茶のようなすっきりとした酸味が楽しめるような味わいに焙煎されていることが多いのですが、ちょっと深めに焙煎することで甘みとコクがぐっと増すんです。
さすらい珈琲ではフルシティくらいに焙煎しています。
きっといつもと違った味わいのモカに出会えるはず。

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